自然の恵み活用レシピ集     キノコの食べ方   トップページへ
   
キノコ キノコはその種類によって独特の風味、歯切れ、舌ざわりなどが異なります。素材となるキノコの性質をよく知って、その持ち味を十分に活かした料理をすることが大切です。



調理方法

一般的な用い方は・・・・・・


キノコの性質 適した料理

味と香りの良いキノコ 汁物
あまりクセのないキノコ 浸しもの、酢のもの
香りの良いキノコ 淡白な料理
量は採れてもあまりおいしくないキノコ 油炒め、煮もの
辛味のあるキノコ(キハツタケ など) 塩漬けにしたり、油で炒めて
辛味を取り去って食べる








料理 調理の仕方
味噌汁とすまし汁 しょう油を使う「すまし汁」に合うキノコの種類は、味噌に合うものよりも多く見られる。しかし「味噌汁」の方が合う種類も多いので、キノコの性質を十分に活かした料理をしていただきたい。汁に入れる材料には豆腐、ナス、ダイコン、ニンジン、セリ、ミツバなどが使われる。材料の量や種類は、「味噌汁」の場合多くしてもよいが、「すまし汁」の場合はあまり多くしない方がよい。また、セリやミツバを入れると汁が引き立つものであるが、多く入れ過ぎると逆効果になるので気をつけたい。

【味噌味に適したキノコ】
  ぬめりの強いもの(ナメコ、ヌメリスギタケ、アブラシメジ、ヌメリイグチ など)

野菜炒め キノコを水洗いし水を切り、適当な大きさに裂いて(中には切るものもある)使用する。炒める場合、キノコははじめに入れた方がよい。材料にはキャベツ、ニンジン、タマネギ、ピーマン、ブタ肉などを使用する。調味料は炒めながら入れる。炒める際、しょう油で味つけをしてもよいし、できあがってからしょう油やソースをかけてもよい。

浸しもの 水洗いをしたあと(ナラタケやナラタケモドキは傘が壊れやすいので大きいゴミを取るだけにする)ゆでて、さらに水洗いをして、水を切り、調味料、しょう油をかける。キノコの上に海苔や花かつおなどを振りかけてもおいしい。

【適したキノコ】
  味にクセのないもの(ナラタケ、ナラタケモドキ、エノキタケ など)

あえもの キノコはあらかじめゆでて水を切っておいたものを使用する。キノコが大きい場合は裂いたり切ったりして適当な大きさにしておく。以下に示した「あえもの」の他、辛子あえ、クルミあえ、ずんだあえ、ピーナツあえなど、いろいろな「あえもの」がある。

あろしあえ すりおろしたダイコンにしょう油、砂糖などを使って味つけし、キノコをあえこむ。好みにより少量の酢を加えるのもよい。

【適したキノコ】
  アミタケハナイグチナメコナラタケ、ナラタケモドキ など

粕あえ 酒粕に砂糖、しょう油を入れ、すり鉢などですって適当な濃さにのばし、キノコをあえこむ。

【適したキノコ】
  マイタケ、ホウキタケ、エノキタケ、マツオウジ など

納豆あえ 納豆をしょう油でのばし、キノコをあえこむ。納豆はひきわり(包丁でたたき細かくしたもの)を使用してもよい。また、辛子などを加えると違った風味がある。

【適したキノコ】
  ホウキタケ、ウラベニホテイシメジ、フウセンタケ など

白あえ 豆腐の水をよく切り、すり鉢でおろし、砂糖、しょう油で味つけし、キノコをあえこむ。

【適したキノコ】
  肉質のもの(マスタケ、トンビマイタケ など)
  その他(ナラタケ、ナラタケモドキ、エノキタケキクラゲ など)

天ぷら キノコを水洗いし、しっかり水を切り適当な大きさに裂いたり切ったりしておく。天ぷらの衣をつけ、油であげる。

【適したキノコ】
  ハツタケ、モミタケ など

すき焼き キノコを水洗いし、水を切り、すき焼きの素材の一つとして使用する。

【適さないキノコ】
  香りや味が特に強いもの

酢のもの キノコはあらかじめゆでて水を切っておいたものを使用する。酢、しょう油、砂糖で三杯酢をつくりキノコにかける。せん切りや輪切りにしたキュウリを使用すると風味が増す。

【特に適したキノコ】
  キクラゲスギエダタケ など

煮もの キノコの種類によって煮ものに入れる材料を替えたり味つけを工夫するとよい。味つけにはしょう油を使うが、砂糖と油を少々入れて煮込むとおいしく食べられるものが多い。材料として入れるものはキノコの種類によって異なるが、コンニャク、油揚げ、コンブ、ダイコン、ニンジン、ジャガイモ、タケノコ、キャベツ、タマネギなど普通の煮ものと同様である。その他、春から夏に採取されるフキワラビミヤマイラクサタラノキの芽、ウド、オオバギボウシなどの山菜を入れると一段と風味が増す。

【適さないキノコ】
  煮ると形がくずれてしまうもの(キクラゲ、ハナビラニカワタケ など)

キノコご飯 普通の混ぜご飯と同じ方法でよい。まず細かく切ったキノコ、油揚げ、糸コンニャクなどを煮てしょう油で味つけをしておく。ご飯が炊きあがったら混ぜ合わせる。

【適したキノコ】
  味と香りが特に良いもの(マツタケマイタケコウタケ、ハツタケ など)
【適さないキノコ】
  ぬめりがあるもの、形がくずれてしまうもの





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保存方法

キノコの大部分は秋期を中心として生えるものであり、採取日や採取場所によって、1度に食べきれないほど大量に採れる場合があります。限られた時期にしか採れないキノコを、適切な方法で保存し、1年中料理に利用します。


    1.乾燥
    2.塩漬け
    3.うの花(おから)漬け
    4.びん詰


以上、4つの保存方法があり、一般的には1〜3が手軽で利用度が高いです。


なお、1.乾燥 以外の方法で保存する場合は、ゆでる必要があります。
以下のいずれかの方法で、採取したキノコに付着している土や木の葉を取り除いてください。





土や木の葉を取り除く方法
方法1 採取したキノコを選別し、土や木の葉をていねいに取り除いてゆであげる。
更に水洗いして細かいゴミを取り除く。

・少量の場合に可能。
・作業時間が長い。
・質のもろいキノコは形が崩れやすい。
方法2 採取したキノコは、大きな土や木の葉だけを取り除いてゆであげる。
水洗いしながら細かいゴミを取り除き選別する。

・大量の場合に向く。
・作業性がよい。
・ゆであげたキノコは柔らかくなり、土や木の葉を取り除きやすく、
 形の崩れもなくなる。
・その日のうちに処理しきれない場合、ゆであげて水に入れて
 おき、最終処理を翌日に行なうことができる。




1.乾燥

乾燥による保存は、キノコの風味を増し、長期の保存にたえるという合理的な保存方法です。






乾燥方法
採取したキノコは形を崩さないように、ていねいに土や木の葉を取り除き、ゴザやムシロの上に重ならないように広げ、天日で乾燥する。好天の日に短時間で干し上げるのがコツであり、干したり湿らせたりでは、カビが生えたり、虫がつきやすくなったりする。更に風味も落ちるので、天日での乾燥が不十分な場合は、ストーブなどの火力乾燥が必要で、焦がさないように注意する。また、日当たりがよくて風通しのよい軒下に、糸で吊して自然乾燥している風景がよく見られるが、これもよい方法である。カラカラと堅い音をだす程度に干し上げる。

乾燥品の保存方法
干し上がったキノコは、ビニールなどの湿気を通さない袋に入れ、カビや変質の防止のためにシリカゲルなどの乾燥剤を入れ、中の空気をできるだけ抜き、輪ゴムで密封し、湿気が少なく温度変化の少ない冷暗所に保存する。また、保存袋には、品名、採取日、採取地などを記入しておけば、次の採取の際の参考にもなる。

乾燥品の戻し方
冷水または温水につけて戻す。

乾燥に適したキノコ
コウタケシイタケキクラゲ、ハナビラニカワタケは最も乾燥に適し、その他のキノコの大部分も乾燥によって保存することができる。





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2.塩漬け

   



大量のキノコを長期間防腐貯蔵する場合、塩漬けが最適です。また、苦味、辛味のあるものは塩漬けすることによって、苦味、辛味が抜けて、味に風味が出てきます。

土や木の葉を取り除き ゆであげたキノコの塩漬け方法には、次の3つの方法があります。

塩漬け方法
分量 ゆであげたキノコの量に対し、30〜40%程度の塩を使用する。季節により多少の差はあるものの、多めの方が失敗がない。塩加減が少なければ腐敗する。
漬け方 方法1 漬けもの容器の底に少量の塩をふり、ゆであげたキノコを入れて塩をかけ交互に漬け込み、ふたと重石をする。

ふたと重石をする前に、キノコがかくれるほど笹の葉を並べれば、尚よい。




                                 
方法2 ゆであげたキノコを漬けもの容器に移し、塩水を煮沸させて冷ましたものを上から注ぎ、更に上から塩を加えてふたと重石をする。重石は中のキノコやふたが浮き上がらない程度のものでよい。

方法3 1.ゆであげて選別したキノコを別の容器に
  移し、塩を加えてかき混ぜる。
2.塩気が充分にまわったものを、1〜3回
  食べられる程度の量にして、ビニール
  などの袋に入れ、中の空気を充分に
  抜いて、輪ゴムで密封する。
3.漬けもの容器に入れ、塩水を煮沸させて
  冷ましたものを上から注ぎ、中のキノコと
  ふたが浮き上がらない程度の重石を
  する。
・料理の際に必要な種類のキノコを、必要な袋の
 数だけ取り出して利用することができる。
・一つの容器で多くの種類のキノコが漬け分け
 られる。
・土産品などにする場合、袋を取り出し、表面を
 水洗いするだけでよい。
・持ち運びも手軽で便利である。




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3.うの花(おから)漬け

うの花とは「豆腐」を作るときに出るしぼりカスで「おから」ともいいます。うの花(おから)漬けは、長期保存の目的で漬けるもので、塩漬けしたものと違って、キノコにうの花の味や香りがしみて味が柔らかになります。



うの花(おから)漬け
分量 ゆであげたキノコ1kgに対して、うの花300g、塩400gの割合で使用する。

漬け方 1.うの花は腐敗しやすいので、あらかじめ塩と均一に混合しておくとよい。
2.漬けもの容器の底にうの花を敷き、ゆであげたキノコとうの花を交互に漬け込み
  表面は空気を遮断するため厚目にする。
3.塩水を煮沸させて冷ましたものを上から注ぎ込み、ふたと軽めの重石をする。




    








「塩漬け」や「うの花漬け」として保存したキノコは、そのまま料理に利用することもあるが、大部分は「塩抜き」をした後に料理に利用されます。
塩抜き方法
一般的な塩抜き 一日から一昼夜、冷水に浸しておく。流水の場合、早く塩が抜ける。

肉が堅めのキノコ
堅い繊維肉質のようなキノコ

塩抜けが悪いので、温水に浸した方がよい。
完全に塩分を取り除くのではなく、料理または二次加工に支障のない程度に塩分を残す。料理用には、わずかに塩味を感じる程度、二次加工用には塩味が強いくらいがよく、それぞれ塩抜きの時間を調節する必要がある。塩味の加減は噛んでみればすぐに分る。




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4.びん詰

一般の家庭では、缶詰加工はできないので、ここでは「びん詰」についてだけ説明します。キノコを殺菌したびんに詰めて密封し、保存する方法です。保存用のびんは市販されているものを使用するか、または、びん詰として市販されているものの空きびんを利用してもかまいません。 あらかじめキノコに味をつけてからびんに詰めると、開けてすぐに食べられ便利です。しかし、びん詰は開けると腐敗しやすいので、開封後はなるべく早く食べるようにしてください。


びん詰による保存方法
1.びんはあらかじめ洗浄し、熱湯で殺菌しておく。
2.ゆであげて冷ましたキノコをびんに入れる。
  ※ びんの上部にすきまが残らないように、冷ました汁をいっぱいに注ぎ込む。
3.びんを深いナベに入れ、びんのクビまで湯につけて、摂氏75〜80度になるまで加熱する。
4.15〜20分間、温度を持続させ、びんの中のキノコと汁に溶けている空気を抜き取り、フタをして密封する。
5.さらに湯の温度を上げて沸騰させ、そのまま1時間ほど加熱する。
6.びんを熱湯から取り出し、室温に冷めるまで放置する。
7.殺菌を完全にするため、2〜3日後にもう一度水から加熱し、摂氏100度で1時間程度煮沸する。




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