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エノキタケ   キシメジ科     方言: ユキノシタ
学名: Flammulina velutipes (Curt. : Fr.) Sing.
エノキタケ(線画) エノキタケ
四季を通じて生えるが、主として晩秋から春にかけて、種々の広葉樹の切り株に、数本から数十本が株状になって群生し、雪の下でも成長する。方言の由来もこれによったものである。食用として価値が高く名の通った優秀なキノコであるが、野生のエノキタケの収量は多くない。ゆであげると半減する。店頭で見られるエノキタケは、野生のものと非常に異なる姿をしている。傘が小さく茎の細長い白っぽいキノコは、エノキタケを軟化栽培したものである。
特徴 傘の径2〜8cm、はじめ丸山形、成長するにつれて開いて扁平となる。表面は湿っているときは強い粘り気があり、黄褐色〜栗褐色で周辺は淡くなっている。肉は白色または多少黄色を帯び、味、においともに温和で特徴はない。ヒダはやや密。白色またはクリーム色で、茎に上生または湾生する。茎の高さ2〜9cm、径2〜8mm、強靭な繊維質で上下同じ太さか、根元の方が多少細くなる。茎の上部は淡い褐色で、根元の方に行くにつれて暗褐色となり、短い密毛におおわれている。内部は中空。
適した料理 歯切れ、口当たりともによく、脂肪質、淡白な料理いずれにもよく合う。
味噌汁、すまし汁、野菜炒め、浸しもの、ダイコンのおろしあえ、天ぷら、炒めご飯
キノコご飯、すき焼、煮もの、茶碗むし、酢のもの
保存 乾燥、塩漬け、うの花漬け、びん詰
メモ 野生のエノキタケは茎が強靭な繊維質で堅いので、茎の半分くらい切り捨てて料理する。




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