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マツタケ   キシメジ科     方言: サマツ
学名: Tricholoma matsutake (S.Ito & Imai) Sing.
マツタケ(線画) マツタケ
秋10月頃、ときには梅雨季にアカマツの林内地上に群生または孤生する。また輪状に群生することもある。アカマツの外に、クロマツ、エゾマツ、トドマツなどの林内地上に生えることもある。「においマツタケ、味シメジ」と言われる通り、香りがよくキノコの王様としてよく知られる。誰でも一度は採ってみたいキノコであり、穴場は親子でも教えないと言われるほどである。収量は数本で、10本以上にもなれば大収穫。
特徴 傘の径8〜20cm、ときにはそれ以上のものもある。はじめ球形、成長するにつれて丸山形から開いて扁平となる。表面は灰褐色で淡い黄褐色または栗褐色のササクレにおおわれ、老成して黒褐色となる。ときには放射状に裂けて白色の内部をあらわす。縁部ははじめ内側に巻き茎の上部と綿毛状の膜で連なっている。肉は白色でち密、味は温和で特有の香りがある。ヒダは白色で密に並び、茎に湾生する。茎は高さ10〜20cm、径1.5〜3cm、上部に綿毛状のツバが消失しないで残っている。ツバより上部は白色、下部は傘と同じ色でササクレがある。内部は充実し、上下同じ太さかまたは上方がやや細くなる。
適した料理 特に淡白な料理に向く。
すまし汁、蒸し焼き、キノコご飯、玉子とじ、つけ焼き、煮つけ、天ぷら、フライ
ダイコンのおろしあえ、酒蒸し、マツタケ酒
保存 乾燥、塩漬け、うの花漬け、びん詰




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